引言：守护舌尖上的安全

餐饮服务是城市活力的重要体现，也是食品安全风险防控的关键环节。作为国际化大都市，上海市始终将餐饮服务食品安全监管置于城市精细化管理和民生保障的核心位置。上海依托先进的管理理念、完善的法规体系和创新的技术手段，构建了一套高效、透明、科学的现代化餐饮服务食品安全监管体系，致力于为市民和游客提供安全、健康、放心的饮食环境。

一、 监管体系与法规框架

1. 健全的法规标准体系：
上海市严格执行《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等国家法律法规，并结合地方实际，制定并完善了《上海市食品安全条例》等一系列地方性法规、规章和规范性文件。这些法规明确了餐饮服务提供者的主体责任、政府部门的监管责任以及社会各方的监督责任，为监管工作提供了坚实的法律依据。

2. 清晰的权责分工：
上海市市场监督管理局是餐饮服务食品安全的主管部门，负责全市餐饮服务环节食品安全的监督管理工作。区级市场监管部门承担属地监管责任，实现网格化、全覆盖管理。卫生健康、商务、教育（针对学校食堂）、公安等多部门依据职责分工，协同联动，形成监管合力。

二、 核心监管措施与手段

1. 许可准入与量化分级管理：
对餐饮服务单位实行严格的食品经营许可制度，严把市场准入关。全面推行餐饮服务食品安全监督量化分级管理和风险分级管理，根据检查结果授予“大笑”（优秀）、“微笑”（良好）、“平脸”（一般）三种卡通脸谱标识，并向社会公示，引导消费者“看脸就餐”，倒逼餐饮单位提升管理水平。

2. “明厨亮灶”与智慧监管：
大力推动“明厨亮灶”工程，鼓励餐饮单位通过透明玻璃、视频监控、互联网直播等方式，将后厨加工操作过程向消费者公开。积极运用大数据、物联网、人工智能等现代信息技术，建设“智慧市场监管”平台。通过视频AI识别、物联感知设备（如温湿度传感器）等，实现对餐饮单位后厨环境卫生、人员操作行为、食品储存条件的24小时远程、实时、非现场智能巡查和预警，提升监管的精准性和时效性。

3. 全过程风险管控：
源头管控： 加强餐饮单位食品原料采购管理，严格落实进货查验记录制度，鼓励使用“上海市食品安全信息追溯平台”，确保食材来源可溯。
过程控制： 聚焦餐饮加工制作过程中的关键控制点，如交叉污染、生熟分开、餐具消毒、食品留样、温度控制等，强化日常监督检查和飞行检查。
* 末端治理： 加强对网络餐饮服务的监管，要求网络订餐平台落实审查责任，确保入网商家资质真实、信息公示齐全。推行外卖餐食“食安封签”，保障配送过程安全。

4. 监督抽检与风险监测：
制定并实施覆盖各类餐饮业态、重点食品品种和高风险项目的年度食品安全监督抽检和风险监测计划。对抽检发现的不合格食品，依法进行核查处置，并及时向社会公布抽检结果和处置情况，防范系统性、区域性风险。

5. 严厉查处违法违规行为：
始终保持对食品安全违法行为的高压态势，对无证经营、使用过期变质原料、非法添加、后厨脏乱差等违法违规行为，依法予以严厉查处，涉嫌犯罪的坚决移送司法机关。

三、 社会共治与能力建设

1. 强化主体责任落实：
通过培训、约谈、责任告知等多种形式，督促餐饮服务单位法定代表人、负责人切实承担起食品安全第一责任人的责任，配备食品安全管理人员，建立健全内部食品安全管理制度，定期开展自查自纠。

2. 推动行业自律与标准提升：
发挥餐饮行业协会的桥梁纽带作用，制定团体标准，开展行业培训，推广先进管理经验（如“六T”实务管理），引导行业诚信经营、良性竞争。

3. 拓展社会监督渠道：
畅通“12315”、“12345”等投诉举报渠道，鼓励消费者、媒体、第三方机构参与监督。推行食品安全“吹哨人”制度。定期发布餐饮食品安全“红黑榜”，形成有效的社会监督和舆论监督氛围。

4. 持续开展宣传培训：
利用食品安全宣传周、微信公众号、短视频等多种载体，广泛普及食品安全知识，提升公众食品安全素养。常态化开展对监管人员、餐饮从业人员的能力培训，提升专业化水平。

四、 工作成效与未来展望

通过持续努力，上海市餐饮服务食品安全整体水平稳步提升，重大食品安全事件得到有效遏制，市民满意度逐年提高。“明厨亮灶”覆盖率、食品安全量化分级率等关键指标位居全国前列，智慧监管模式成为全国典范。

未来展望： 上海将继续坚持“四个最严”（最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责）要求，深化“放管服”改革，在优化营商环境的同时严守安全底线。将进一步推动监管数字化转型和智能化升级，完善信用监管机制，强化风险预警和应急处置能力，构建更加多元、立体的社会共治格局，努力打造全球餐饮服务食品安全治理的新标杆，让“上海味道”成为安全与品质的代名词。

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**** 食品安全无小事，餐饮监管系民生。上海市将以永不松懈的态度和与时俱进的举措，持续筑牢餐饮服务食品安全防线，全力保障人民群众“舌尖上的安全”。